Connect with us

Антон Пинский — о том, как открывать рестораны во время кризиса

Герои

Антон Пинский — о том, как открывать рестораны во время кризиса

Реклама

Антон Пинский

В конце июля основатель Pinskiy&Co Антон Пинский в сотрудничестве с Аркадием Новиковым открыли в Бодруме ресторан Novikov Bodrum. «РБК Стиль» обсудил с Антоном Пинским, как вести дела на карантине, какие проекты появятся в Москве и что такое модный плов.

Закончив МГИМО, Антон Пинский увлекся электронной музыкой и работал диджеем. Позже стал совладельцем нескольких клубов, а затем в партнерстве с Михаилом Кацнельсоном занялся строительством и развитием сети «ТоДаСе». Но качественный скачок в его бизнесе произошел после начала сотрудничества с Аркадием Новиковым, с которым они вместе открыли уже несколько десятков ресторанов как в России, так и за рубежом. В планах Антона Пинского — выход в регионы с различными франшизами, расширение присутствия на турецком рынке и запуск нового формата modern Uzbek food.

О работе на карантине

Все рестораторы достаточно тяжело прошли через период самоизоляции. Некоторые заведения балансировали на грани банкротства, а часть просто закрылась. У вас же, как я знаю, дела шли неплохо.

Дело в том, что я в первую очередь не ресторатор, не клубный деятель и так далее. Я аналитик. Кстати, недавно Аркадий Новиков сказал: «Антон, я наконец-то понял, что ты к ресторанам относишься как к неким математическим моделям. Это надо взять отсюда, это добавить туда, это сюда вставить — и у тебя все склеилось, и пошло дело!» (Смеется.) Это правда. Я достаточно быстро понял, что хорошего ожидать не приходится, и примерно за два месяца до объявления самоизоляции мы начали оптимизировать бизнес-процессы, переформатировать кадровый состав, прокачивать сайты доставки и готовиться к карантину. Многие считали, что я скептически настроен, но все мои прогнозы сбылись. Так что на самоизоляцию мы вышли без долгов перед персоналом, с плюс-минус нулевым балансом по поставщикам продуктов, и наша кредиторская задолженность была тоже почти в нуле. Заранее удалось договориться даже с арендодателями — у меня со всеми ними прекрасные отношения, к тому же мы во многих местах якорные арендаторы.

Доставка помогала зарабатывать на карантине?

Мы к ней раньше относились, как и все остальные рестораторы. Ну есть и есть — дает примерно 5% оборота, и ладно. В пандемию мы объединили все рестораны на едином сайте доставки и на двух кухнях готовили блюда всех брендов. На первой — «Сыроварня», «Колбасный цех» и «Магадан», на второй — Medusa и Avocado Queen. Благодаря этому мы получили доставку на уровне 20–25% от докризисного оборота. А так как все готовилось на одной производственной базе, то эффект был гораздо выше. Думаю, что примерно 45–50% от обычной загрузки получили. Тот же Avocado Queen давал порядка 55–60% от оборота. Казалось бы, не очень много, но у нас же и расходы были другие — не было ФОТ официантов и т.д. Все эти меры позволили платить зарплату костяку компании. В результате мы ничего не заработали, но для нас было главным сохранить ключевой персонал и рабочие места по максимуму. И мы это сделали.

Фото: пресс-служба

Многие рестораторы упрекали агрегаторов в том, что с них брали «грабительские» 30–35% за доставку. Как вы решали эту проблему?

Вы знаете, я не соглашусь с коллегами на тему «грабительских» процентов. COVID-19 — это по большому счету причина, которая запустила некий кризис, а в кризис выживает тот, кто, соответственно, быстрее бегает, лучше крутится и соображает. Поэтому я не подписывал никакие манифесты рестораторов и не просил поддержки у государства. Это нужно было тем рестораторам, которые и до кризиса оказались на грани разорения. А мы просто работали… У агрегаторов свой бизнес, свои проблемы и задачи. В любом случае глупо было делать ставку только на агрегаторы, поэтому мы организовали собственную доставку. В результате на нее приходилось порядка 80% заказов, и еще 20% доставляли агрегаторы.

Кстати, доставка нам помогла еще в одном плане. У нас есть ресторан Medusa на «Красном Октябре». Для раскрученных брендов типа «Сыроварни» и «Магадана» место отличное, но для noname-проекта Medusa подходит не очень, хотя кухня очень вкусная. И вот за время локдауна Medusa вырвалась в лидеры продаж, и даже после открытия ресторанов ее оборот удвоился, так как гости распробовали кухню этого проекта и она им понравилась.

О проектах за рубежом

В ваших планах европейской экспансии неожиданно для всех оказалась Турция. В Бодруме вы открыли ресторан Novikov. Чем привлекла эта площадка?

Marina Yalikavak в Турции — это одно из самых фешенебельных мест в стране. Да и вообще Бодрум за последние несколько лет превратился в роскошный курорт, на котором появились отели таких сетей, как Hilton, Mandarin Oriental и других. Не хватало там только хороших ресторанов. Владельцу Marina Yalikavak очень нравился ресторан Novikov в Лондоне, и мы вступили с ним в переговоры. В результате 20 июля открыли Novikov Bodrum, а заодно открываем и Avocado Queen Bodrum. Сделать это было непросто — вмешалась пандемия, и все строительство ресторанов шло под нашим онлайн-контролем, так как прилететь и посмотреть на месте, как идут работы, было невозможно. Но турецкие строители молодцы и все сделали идеально. Novikov Bodrum работает уже несколько недель, и там очень много народу. Мне звонят знакомые и друзья, и даже я не могу сделать им столик. Реально некуда людей посадить. (Смеется.) И это при том, что туристов почти нет в стране.

Москва — Стамбул — Москва: каково слетать в Турцию после открытия границ

По меню все как в Лондоне сделали?

Не совсем. 70% меню как в Лондоне, а 30% — это средиземноморская кухня. Там все-таки очень много вкусной локальной рыбы и морепродуктов. Все это и добавили. Поваров, кстати, взяли из Лондона. Дело в том, что мы планировали открывать ресторан в Катаре и собрали под него команду. Но из-за пандемии запуск перенесли на полгода и я перекинул эту команду поваров в Бодрум. Еще по секрету скажу, что зарплату этих поваров мы с Катаром делим пополам, потому что они на передержке у нас сейчас формально находятся. То есть я еще и сэкономил, как видите. (Смеется.)

О московском ресторанном рынке

Как я понимаю, у вас и на Москву огромные планы. Чем будете ее покорять?

Планов много. Вы знаете, есть много различных премий типа «Ресторатор года». Мне кажется, что мне должны дать премию «Главный постпандемический ньюсмейкер»! Пока все охают, вздыхают и подсчитывают убытки, я работаю.

В кризис выживает тот, кто быстрее бегает, лучше крутится и соображает.

Мы открыли Lotus Room, запустили новый формат «Глобус Гурмэ Local». Нам с Аркадием Новиковым после Нового года в результате определенной сделки достался «Глобус Гурмэ». И мы решили, соответственно, эту сеть немного причесать. Но во время пандемии подумали, что стоит запустить маленький формат, такой «магазин у дома» в версии «у богатого дома». (Смеется.) Естественно, что пилотный проект расположился на Патриарших прудах. Плюс сейчас мы открыли первый этаж проекта «Simach в Недальнем» на Тверском бульваре, 15. Это совместный проект Симачева с рестораторами Гленом Баллисом, мной и Аркадием Новиковым. Думаю, что Денис Симачев добавит этому многогранному проекту своей здоровой сумасшедшинки и это взорвет рынок.

Неплохие результаты для посткарантинного периода. А что еще?

Реклама

На «Острове мечты» откроются Medusa и Avocado Queen. Кроме того, сейчас мы с Аркадием делаем новый проект, который должен максимально приблизить нас к народу, ресторан «Москва». Этот формат делается под торговые центры и спальные районы, а также для франшиз в регионах. Я думаю, что «ресторан “Москва” Аркадия Новикова» звучит в регионах, примерно как заклинание. (Смеется.) Народ будет валить валом! Первый ресторан откроем в ТЦ «Европейский», второй — в ТЦ «Щелковский» и так далее. Еще у нас стоят готовые, но пока не запущенные пять ресторанов («Магадан», «Колбасный цех», «Фарш», Avocado Queen и небольшая кофейня) в терминале С в «Шереметьево». И еще один интересный проект — это переделка ресторана Tatler. Аркадий после перезапуска «Недальнего Востока» понял, что этот проект надо доверить мне. Мы хотим из Tatler сделать конкурента тому же «Сахалину». Сейчас его закрыли на переделку, и, думаю, что уже в конце октября его запустим. Tatler для меня это некий вызов, потому что мы хотим зайти на поле «нарядных ресторанов», назовем их так.

Есть ли еще какие-то неожиданные проекты?

Да. Прямо напротив Tatler мы взяли один из дебаркадеров, на котором откроем ресторан формата modern Uzbek food. Почему решили заняться узбекской кухней? Ресторан Nofar закрылся, и его гостям новый проект как раз зайдет. Тем более что в округе вообще нет ничего узбекского. И у Новикова таких ресторанов пока не было. Кроме того, узбекская кухня достаточно хорошо приживается в Москве, но нужно делать не традиционную, а модную ее версию. Ну вот как у Глена получается modern Greek food, а мы сделаем modern Uzbek food. Кроме того, мы с Аркадием продолжаем заниматься «корпоративными столовыми». Недавно начали кормить компанию «Полюс Золото». Делаем столовую для «Сбербанк Сити» на Кутузовском проспекте, запустим в октябре, но другой вопрос, когда в офис вернется персонал Сбербанка. Кстати, для топ-менеджмента строим отдельный ресторан наверху здания. Многие рестораторы в интервью жалуются на жизнь. А что унывать? Надо двигаться и работать! Понимаете, если уж после любой войны жизнь восстанавливается так или иначе, то уж после карантина тем более.

Новые рестораны посткарантинной Москвы. Гид «РБК Стиль».

Источник

Продолжить чтение
Реклама
Оставить комментарий

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Больше в Герои

Реклама

Популярные

Реклама
Вверх